Không biết tự bao giờ, con người Cửa Lò đã biết chắt chiu từ những mặn mòi sâu lắng của biển khơi để làm thành những giọt nước mắm tinh túy nhất ban tặng cho đời. Khởi nguồn từ thời Nguyễn Sư Hồi về chiêu dân lập ấp, rồi truyền nghề đi biển cho bà con Vạn Lộc? Hay từ ngày sáu vị khai cơ lập làng về lập nên làng Mai Bảng? Tôi tò mò đi hỏi những người già nhất trong làng mà tôi biết và đều không có câu trả lời! Chỉ biết rằng, từ xa xưa rồi cứ thế cha truyền con nối, không người con nào của biển Cửa Lò lại không biết làm nước mắm!
Trên dải đất Việt hình chữ S chạy dọc biển Đông này, có rất nhiều vùng miền làm nước mắm. Nhưng ở mỗi làng nghề nước mắm, mỗi loại cá, muối ở vùng biển khác nhau, và qua bàn tay của người làm mắm thủ công, lại tạo ra những hương vị khác biệt. Nước mắm Cửa Lò chính vì vậy cũng không dễ lẫn với bất kỳ thứ nước mắm của vùng miền nào khác, là loại nước mắm khác biệt, có hương vị riêng, đặc trưng riêng mà không thể có thang đo nào so sánh được. Để những người con xa quê muốn trở về, những bè bạn bốn phương có duyên được nếm thử một lần rồi đem lòng nhớ mãi. Những ngày cuối năm cận tết này, nước mắm truyền thống Cửa Lò được vận chuyển đi khắp muôn nơi trên cả nước để làm thứ quà tặng đặc biệt mang giá trị văn hóa sâu sắc, là hồn quê, là tình biển.
Để làm ra loại nước mắm có vị thơm ngon khác biệt, người Cửa Lò rất cẩn thận và tỉ mỉ trong khâu chọn nguyên liệu: Cá làm nước mắm phải là cá “tróng” đen (cá cơm) còn tươi nháy, muối phải sạch, không lẫn tạp chất và bụi bẩn, dùng muối cũ đã qua thời gian dài để giảm bớt độ chát. Cá sau khi mua về nhặt hết cá “tạp”, đặc biệt không rửa qua nước lã mà để nguyên vị mặn từ biển về. Trộn cá với muối theo tỷ lệ các cụ truyền lại, thường là 4 cá, 1 muối. Hỗn hợp trên sau khi trộn đều thì cho vào thùng gỗ, hoặc chum, vại đã vệ sinh sạch sẽ, rắc thêm một lớp muối, lát vỉ nứa lên trên. Sau đó, đậy nắp và để hỗn hợp chín dưới nắng vàng. Trong những tháng đầu, người làm mắm thường xuyên đảo cho chín đều. Khi mở nắp thùng, chum tuyệt đối cẩn thận không để nước mưa hay vật thể nào rơi vào sẽ hỏng cả mẻ nước mắm. Thời gian ủ kéo dài từ 9 tháng đến 1 năm mới cho ra một vại nước mắm cốt cá nguyên chất. Vậy nên, bà con Cửa Lò thường làm “gối”, có nghĩa làm năm nay để năm sau dùng được. Thường thì mùa làm nước mắm của người dân là vào tháng “giêng hai”, khi tiết trời bắt đầu ấm áp, nắng to, cá chín thơm tự nhiên. Và họ làm “gối” để đến độ này năm sau vừa có kịp thành phẩm gửi đến khách du lịch khi về nghỉ mát ở Cửa Lò.
Một điều nữa để nước mắm Cửa Lò trở nên đặc biệt là nếu như ở một số vùng miền dùng “thính” (được rang vàng từ gạo giã nhỏ) để tạo màu cho nước mắm thì ở Cửa Lò, nước mắm hoàn toàn chỉ làm từ cá và muối để lên màu tự nhiên, không thêm vào bất cứ một phụ gia nào khác. Sau thời gian ủ kéo dài, mùi tanh của cá đã được thay thể bằng mùi thơm của nước mắm đặc trưng. Khi nước mắm có màu từ vàng rơm đến cánh gián nhạt thì người thợ bắt đầu tiến hành công đoạn “chắt” nước mắm. Nước mắm thành phẩm được “chắt” đầu tiên gọi là nước mắm “cốt”. Đây là loại có hàm lượng đạm cao nhất, các lần “chắt” sau sẽ cho ra các loại mắm độ đạm giảm dần. Nước mắm Cửa Lò là sự tổng hòa giữa vị mặn mòi của muối, vị ngọt béo của cá tươi, có mùi thơm của nắng, nồng nhưng lại không chát, nếm vào cái mặn ngọt lắng đọng nơi đầu lưỡi. Nước mắm càng để lâu càng ngon, màu trong, vàng sậm, sánh đặc.
Với những người con của biển, nước mắm quê nhà vẫn luôn hấp dẫn hơn hết thảy mọi thứ ngon vật lạ trên đời. Để ai đi xa rồi nhớ, rồi thèm cái mặn mòi đơn sơ ấy. Như một truyền thống cố hữu, khi người đàn ông đi biển, người phụ nữ ở nhà làm nước mắm. Từ xưa, nhà nào trong làng cũng tự muối cho mình một vại mắm để ăn dần cả năm. Nước mắm “cốt” được bà con gói ghém cẩn thận dùng làm quà biếu khách quý nhân dịp lễ tết; nước mắm chắt tiếp sau dùng để chấm đĩa thịt luộc, đĩa rau lang; nước mắm chắt sau cuối dùng để kho cá cho thêm phần đậm đà và thơm ngậy. Người miền biển thường vẫn rạch ròi như thế. Cái tình của họ cũng chân chất, mộc mạc nhưng lại đậm đà khó quên như vị nước mắm mà họ đã dày công để làm ra vậy.
Cùng với sự đi lên của đời sống kinh tế, đặc biệt là sự phát triển đột phá của ngành du lịch Thị xã, người Cửa Lò đã biết chế biến nước mắm thành sản phẩm du lịch để bảo lưu nghề và sống trọn với nghề; rất nhanh chóng Cửa Lò đã xây dựng thương hiệu nước mắm truyền thống trở thành một sản phẩm đặc trưng của văn hóa ẩm thực miền biển xứ Nghệ. Vẫn là nước mắm đấy thôi, nay được bà con đóng gói cẩn thận hợp vệ sinh, dán tem nhãn thương hiệu bắt mắt, chai lọ hiện đại. Hiện tại, nước mắm Cửa Lò tập trung sản xuất nhiếu nhất ở 3 làng nghề: Làng nghề bảo quản, chế biến hải sản phường Nghi Tân; Làng nghề đánh bắt, chế biến hải sản phường Nghi Thủy và làng nghề chế biến nước mắm Hải Giang 1 ở phường Nghi Hải. Riêng nước mắm ở làng nghề Hải Giang 1 đã được Cục Sở hữu trí tuệ – Bộ Khoa học Công nghệ công nhận nhãn hiệu tập thể vào ngày 18/2/2016. Trong làng có đến hơn 70 hộ làm nghề nước mắm truyền thống, hàng năm sản xuất hàng trăm nghìn lít nước mắm phân phối cho thị trường trong cả nước.
Nghề làm nước mắm lắm nỗi vất vả nhọc nhằn. Nhưng với những người làm nghề nước mắm truyền thống ở Cửa Lò, dù khó nhọc là vậy, dù cuộc sống hiện đại với công nghệ nước mắm công nghiệp ra đời có khi lấn át nước mắm truyền thống. Dù có nhiều những biến động của hoàn cảnh môi trường khách quan nhưng họ vẫn tha thiết yêu nghề và trăn trở giữ lấy nghề truyền thống mà cha ông đã trao truyền lại. Bởi nước mắm với họ không chỉ là một thứ gia vị mà còn là “quốc túy” của dân tộc.
Dương Tân
