Khi trời trở lạnh cũng là lúc vào mùa cá thửng. Những chuyến tàu cập bến ngoài các loại hải sản quen thuộc như cua, mực, ghẹ, cá bạc má… thì mùa này còn có thêm loại cá đặc sản – cá thửng. Giá cá thửng tươi tại bến chỉ khoảng 50.000 – 60.000 đồng/kg được các hộ mua về, chế biến thành cá thửng khô và bán với giá gấp đôi, thậm chí gấp 3.
Chị Nguyễn Thị Mạnh, khối Thành Công, phường Nghi Thủy, hộ chế biến cá thửng nhiều nhất phường cho biết: “Lấy công làm lãi thôi. Giá cá sau chế biến cao thật nhưng để làm ra thành phẩm thì cầu kỳ, công phu lắm”.
Thời điểm này, để chuẩn bị cho tết Nguyên đán Nhâm Dần, các hộ làm nghề chế biến cá thửng làm việc luôn tay từ sáng sớm đến tối khuya để kịp những mẻ hàng cho khách sỉ. Chị Mạnh cho biết, từ 4h sáng chị đã ra bến cá đợi thuyền về, cá được chuyển lên bờ thì chọn những con tươi ngon, nếu cá không còn tươi thì không uốn cong được, lúc hấp, nướng sẽ bị vỡ. Cá đưa về, phải rửa nước muối 4-5 lần, khi rửa phải nhẹ tay, khéo léo để cá hết nhớt nhưng không bị bong vảy. “Khó nhất là khâu tạo hình, làm sao uốn con cá cong tròn, cân xứng, miệng ngậm đuôi cá nhưng không được làm gãy xương”, chị Mạnh cho biết thêm.
Sau khi cho vào xửng hấp chín tới bằng hơi nước, cá được xếp lên vỉ sắt. Lò than củi vừa cháy đượm thì nhấc vỉ cá lên sấy. Quá trình sấy cá phải lật trở đều, chú ý nhiệt độ than vừa phải, không được để quá nóng để lớp vảy giữ được màu sắc tươi sáng. Khi sờ tay vào thấy cá khô, không còn dính tay nữa thì nhấc cá ra khỏi bếp than, sắp sang một vỉ sắt chuyển sang công đoạn xông cá bằng bã mía. Cá thửng trở nên thơm và ngọt nhờ lớp mật mía còn sót lại trong bã, lớp vỏ cật của mía thấm vào từng con cá. Đặc biệt, nhờ khói mía nên cá có màu vàng ươm rất bắt mắt.
Công phu trong khâu chế biến, mất nhiều thời gian và công sức nên hiện tại, cả phường Nghi Thủy chỉ còn dăm hộ theo nghề. Nhưng bù lại, với quan niệm tín ngưỡng, cá thửng tượng trưng cho trời tròn, lại là món ngon nên hầu như mâm cỗ cúng Tết của các gia đình đều có đĩa cá thửng kho mật mía. Do đó, cá thửng rất đắt hàng vào dịp Tết.
“Bình thường giá cá chỉ 100.000 – 120.000 đồng/kg nhưng vào cận Tết thì lên đến 150.000 – 180.000 đồng/kg. Bà con làm ra mẻ nào thì thương lái đến mua sỉ hết mẻ đó. Mùa cá thửng 3 tháng liền, trung bình mỗi tháng tiêu thụ khoảng 6-7 tấn cá thửng, riêng tháng cận Tết thì tiêu thụ mạnh hơn, khoảng 15-20 tấn cá/tháng”, anh Nguyễn Cường – Trưởng Ban quản lý chợ bến cá Nghi Thủy cho biết.
Ngoài nhập sỉ cho các thương lái bán ở các chợ dân sinh thì dịp Tết, nhiều nhà hàng, khách sạn, một số bếp ăn đến tận nơi mua cá về kho niêu để bán cho người dân cúng Tết. Cũng có nhiều người đặt cá thửng làm quà biếu Tết, gửi đi cho người thân trong và ngoài nước. Do đó, cá thửng rất dễ tiêu thụ, giá bán cao hơn các loại cá khác…
