Trong suy nghĩ của người dân muôn phương, Nghệ An là vùng đất khô cằn, khắc nghiệt như lời một bài hát “Mùa Đông trời buốt giá/Mùa Hạ nắng cháy da/Ruộng đồng khô nứt nẻ/Mưa đi không kịp về…”. Từ trong khô cằn và khắc nghiệt ấy, bao thế hệ đã vươn lên giúp đời, trở thành những bậc anh hùng, hào kiệt được lưu danh lịch sử, góp phần làm cho Nghệ An thành vùng đất “địa linh nhân kiệt”.
Và để tồn tại giữa cảnh “trời buốt giá” và “nắng cháy da”, người dân Nghệ An đã gom nhặt nguyên liệu từ cây trái và các loài động vật gần gũi xung quanh để chế biến thành những món ăn đảm bảo nguồn năng lượng phục vụ nhu cầu cuộc sống. Qua quá trình biến đổi và thích nghi, bên cạnh những món ăn thông thường có những món trở thành đặc sản, tiêu biểu cho văn hóa ẩm thực của quê hương.
Mùa nào thức ấy, sự khắc nghiệt và cực đoan của thời tiết buộc người dân Nghệ An lựa chọn những món ăn phù hợp với đặc trưng mỗi mùa. Với mùa lạnh, những món nướng và kho thường được bà con ưa dùng, bởi chúng mang đến cho người ăn cảm giác ấm, nóng và tiếp thêm nhiều năng lượng. Vì vậy, đến với Nghệ An mùa này, từ làng chài ven biển, thôn, xóm đồng bằng, trung du đến bản, làng miền núi, vùng cao, du khách sẽ được thưởng thức các sản vật mang hương vị riêng, không dễ trộn lẫn với những vùng, miền khác.
Hãy bắt đầu từ những miền quê ven biển. Đến với biển mùa này không phải để dầm mình dưới làn nước hay nô đùa cùng con sóng mà để thưởng thức những món ăn hấp dẫn, giá lại khá “mềm”, không dễ gì có được trong mùa cao điểm du lịch. Những làng biển ở Cửa Lò, Nghi Lộc, Diễn Châu và dọc theo biển Quỳnh mùa này thuyền vẫn đi về tập nập, cá, tôm, mực, ghẹ vẫn đầy khoang.
Món khoái khẩu trong những ngày lạnh của bà con ngư dân là mực hấp và ghẹ hấp. Mực, ghẹ vừa đưa về từ khơi xa còn tươi, sống được làm sạch rồi hấp lên bếp cùng với các loại gia vị thơm, cay. Khi đủ độ chín, mùi thơm tỏa ra khắp không gian khiến thực khách muốn được thưởng thức mực, ghẹ còn nóng hổi, vừa ăn, vừa xuýt xoa. Hương vị mặn mòi của biển hòa lẫn với vị cay, nồng và hương thơm của các loại gia vị sẽ giúp thực khách cảm nhận được sức hấp dẫn của “quà tặng biển khơi”.
Làng biển mùa này còn có món cá thu nướng cũng không kém phần hấp dẫn. Vừa được đưa lên từ những chiếc thuyền trở về từ khơi xa, những con cá thu béo tròn được xắt thành từng miếng, sắp thành từng vỉ rồi cho lên bếp than hồng rực. Người ta dùng quạt để sức nóng của than thấm dần vào từng thớ thịt của cá thu cho đến lúc chín đều, có vị thơm và ngon.
Cá thu nướng có thể ăn khi vừa nướng xong, khách du lịch thường tìm đến những điểm nướng cá thu ở Cửa Lò để nhâm nhi cùng các loại thức uống. Cá thu nướng cũng có thể cất trữ được nhiều ngày để dùng trong bữa cơm, du khách thường mua cá thu đã nướng cho vào bao, hút chân không về làm quà tặng bạn bè, người thân.
Từ làng quê ven biển, nếu có thời gian, du khách tiếp tục đến với các huyện vùng đồng bằng và trung du để thưởng thức lươn đồng xứ Nghệ – đặc sản nức tiếng khắp mọi miền. Lươn sinh sống trên cánh đồng khắp các vùng, miền của đất nước, nhưng người Nghệ tích lũy được bí quyết riêng nên có hương vị đặc trưng, trở thành đặc sản.
Từ lươn có thể chế biến thành hàng chục món ăn, phổ biến nhất là cháo lươn, súp lươn, lươn om chuối, lươn xào sả ớt, lươn cuộn lá lốt… Đặc biệt, món cháo lươn và súp lươn được bán rất nhiều ở thành phố Vinh, Quỳnh Lưu, Yên Thành, Diễn Châu, Hưng Nguyên… Những người sành ăn, mỗi khi có dịp đi qua, về lại Nghệ An đều dừng chân thưởng thức bát cháo lươn hay súp lươn còn nóng hổi. Vị cay nồng, béo bùi khiến món ăn càng hấp dẫn, giúp thực khách tiếp thêm năng lượng và khỏe khoắn suốt hành trình.
Hiện nay, một số món chế biến từ lươn ở Nghệ An đã được đóng gói, hút chân không, đảm bảo chất lượng và hợp vệ sinh, thuận tiện cho việc vận chuyển một chặng đường xa. Vì thế, du khách có thể mang hương vị đồng quê xứ Nghệ đi khắp mọi miền để người thân, bạn bè cùng thưởng thức.
Khi viết bài này, chúng tôi nhận được tin vui: Cuối tháng 8 vừa rồi, khi món nhút Thanh Chương và nước mắm Cửa Lò được chọn vào tốp 100 đặc sản quà tặng nổi bật Việt Nam (2021 – 2022), thì món súp lươn bánh mỳ và bánh mướt Vinh của Nghệ An cũng vinh dự lọt tốp món ăn đặc sản Việt Nam. Đây là niềm tự hào của vùng quê “gió Lào, cát trắng”, tăng thêm niềm tin của bè bạn, du khách mọi miền về đặc sản xứ Nghệ.
Miền trung du và đồng bằng xứ Nghệ còn có nhiều món ăn nổi tiếng như cá bống, dê núi, giò bê, gà đồi… Cá bống được đánh bắt từ sông Lam và chế biến bằng cách kho với các loại gia vị tiêu, nghệ, gừng, tương, riềng và kho với thịt ba chỉ. Mỗi cách kho sẽ có một món ăn đặc trưng, tất cả đều có điểm chung là chứa vị cay, nóng và mặn, rất thích hợp khi dùng với những bữa cơm ngày lạnh. Cá bống kho được bán nhiều tại các quán ăn ở các huyện Anh Sơn, Đô Lương, Thanh Chương…
Món giò bê là đặc sản của Nam Đàn, được làm từ giò bê nguyên tảng ướp các loại gia vị nước mắm, hạt tiêu, trứng gà. Sau đó, cuộn tròn, gói lại bằng lá rồi hấp trong nồi gang, đun sôi khoảng nửa ngày. Với cách chế biến này, giò bê giữ được hương vị của thịt bê và hương thơm của các loại gia vị. Giò bê thường được bài trí trên mâm, cỗ ngày lễ, tết và đám cưới, đám giỗ và có thể cất trữ được lâu ngày. Gần đây, giò bê được nhiều du khách ưa chuộng và chọn mua về làm quà tặng…
Dịp cuối năm, nhịp sống của các bản, làng vùng cao Nghệ An đang trầm xuống, bởi lúc này nương rẫy đã thu hoạch xong, hạt lúa, bắp ngô đã được đưa về nhà. Thời tiết cuối năm ở đây mang rõ đặc tính của mùa khô, nhiệt độ xuống khá thấp nhưng gần như không có mưa. Điều kiện thời tiết này thực sự lý tưởng cho những chuyến khám phá, trải nghiệm đời sống của đồng bào các dân tộc ở chốn non cao.
Lên với Con Cuông, Tương Dương, Kỳ Sơn, Quế Phong và Quỳ Châu, du khách sẽ được hòa mình vào không gian núi rừng và bản, làng, khám phá đời sống văn cư dân bản địa. Và lên đây rồi, du khách không thể không thưởng thức các loại sản vật vùng cao, để rồi khi ra về không khỏi vấn vương, lưu luyến.
Món ăn truyền thống đã thành đặc sản của vùng cao là xôi ngũ sắc và cơm lam. Những món ăn này được làm từ nếp nương và lá, cây rừng, hấp dẫn bởi sự dẻo, thơm và sắc màu ấn tượng. Qua đó, thể hiện sự khéo léo và tinh tế của người phụ nữ vùng cao, nhất là phụ nữ Thái.
Xôi ngũ sắc và cơm lam thường được dùng với các món nướng, cũng là đặc sản của miền sơn cước. Những món như lợn đen, gà đen, cá suối được nướng trên bếp than hồng rực, mùi thơm phức lan theo làn gió, khách chưa ăn đã cảm nhận được phần nào sức hấp dẫn từ hương vị. Bên cạnh đó là món được chế biến theo cách “giàng” – gác lên mái bếp cũng không kém phần hấp dẫn.
Thịt bò, trâu, lợn và cá được xắt thành từng khối cỡ bàn tay, tẩm ướp gia vị (nước mắm, tiêu, gừng, tỏi) rồi gác lên bếp. Hơi nóng của bếp lửa làm thịt khô và chín từ từ, thịt vẫn giữ được săn, chắc cũng như vị thơm. Khi đem ra sử dụng, chỉ cần đem thịt giàng nướng lại trên bếp, lúc ấy du khách sẽ được thưởng thức món ăn hết sức đặc biệt, mang đậm hương vị và bản sắc vùng cao. Trời lạnh, ngồi bên bếp lửa với những món đặc sản và nhâm nhi cùng ly rượu men lá, tưởng như cuộc đời này chẳng có gì thú vị hơn.
Miền Tây Nghệ An hiện đã xây dựng nhiều điểm du lịch cộng đồng, khách du lịch có thể tìm đến bản Khe Rạn, xã Bồng Khê; bản Nưa, xã Yên Khê; bản Xiềng, xã Môn Sơn (Con Cuông); bản Quang Phúc, xã Tam Đình (Tương Dương), xã Mường Lống (Kỳ Sơn), bản Hoa Tiến, xã Châu Tiến (Quỳ Châu) hay bản Long Thắng, xã Hạnh Dịch (Quế Phong) để trải nghiệm văn hóa ẩm thực vùng cao xứ Nghệ.
