Gia vị là một thành phần không thể thiếu trong món lươn, nó vừa giúp tạo vị, tạo mùi, tạo hương. Sự kết hợp giữa các loại gia vị tạo nên một bản sắc riêng cho ẩm thực xứ Nghệ.
Lươn được chế biến ở dạng nướng, từ nướng truyền thống trên than hoa cho đến nướng bọc mỡ chài, bọc lá dứa… đã tạo cho món ăn thêm hương, thêm vị. Những miếng thăn lươn được dàn mỏng, tẩm ướp nước cốt nghệ, ớt, sả… bên trong cuộn thêm sợi mỡ nhỏ, được đặt nướng trên than hoa. Mùi lươn nướng chín thơm lừng lan tỏa khắp cả phòng.
Ngoài ra, súp lươn, cháo lươn là món ăn không thể thiếu trong thực đơn về lươn ở xứ Nghệ. Bát súp có lượng nước trong, ngọt, thơm, những miếng thịt lươn chín còn nguyên dạng, không nhũn nát, thấm vị và dậy lên hương đặc trưng của lươn quê. Hành lá, rau răm còn nguyên sắc xanh tươi thắm được cắt nhỏ, thả bồng bềnh trên mặt nước nóng hổi điểm nhẹ những giọt ớt đỏ. Hơi bay lên kéo theo mùi hương thơm, cay, nồng khiến chưa ăn miệng đã thấy thèm.
